菠萝蜜主要功能活性成分及其研究进展

编者按：众所周知，水果有益健康，但是不同水果对健康的益处又不尽相同，本期专家论坛栏目特别选取了2种具有地方特色的水果——菠萝蜜和大枣作为研究对象，邀请专家就这2种水果中的功能活性成分对人体健康的作用和作用机制进行阐述。希望通过专家的深入解读，为公众进一步了解水果中活性成分与健康的构效关系提供有益帮助。

菠萝蜜(ArtocarpusheterophyllusLam.)是木兰纲(Magnoliopsida)金缕梅亚纲(Hamamelidae)荨麻目(Urticales)桑科(Moraceae)波罗蜜属(Artocarpus)植物的果实，又称波罗蜜、树菠萝、木菠萝、牛肚子果。菠萝蜜树属热带、亚热带果树，亦是特色木本粮食作物，被誉为“热带水果皇后”，广泛分布在亚洲热带地区(印度、孟加拉国、越南、马来西亚、中国等)，印度为世界最大菠萝蜜原产国，种植面积10.2万hm2，产量143.6万t；在中国，主要种植于海南、广西、广东、云南等地区，以海南省分布最多[1]，我国也有栽培菠萝蜜的悠久历史，明代《本草纲目》记载：菠萝蜜“不花而实，两广皆有之。核中仁如栗，亦可炒食”。

菠萝蜜可食用部分分为果肉和种子，见图1。成熟的菠萝蜜果肉肥厚、芳香可口、香味浓郁，除含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维、维生素(A、B1、B2、C)、矿物质(钙、镁、磷、钾、钠、铁)等基本营养成分[2-4]，见表1，还富含多糖、酚类化合物、类胡萝卜素等功能活性成分[5]；菠萝蜜种子亦具有很高的营养价值(表1)，其是淀粉(22%)和膳食纤维(3.19%)的优质食物来源[6]，含有的功能活性成分包括抗性淀粉、皂苷、生物碱、有机酸、氨基酸等。

图1 菠萝蜜果肉和种子Fig.1 Pulps and seeds of jackfruit

菠萝蜜被证实具有显著的对人体健康的促进作用，如抗氧化、抗炎、抗癌、辅助降血糖、提高免疫力等[7]，这与其富含的基本营养成分和特有的功能活性成分是密不可分的。例如，维生素C是一种水溶性的自由基清除剂，具有很强的抗氧化性，参照《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐的我国居民维生素C日摄入量为100 mg，而每100 g菠萝蜜果肉和种子中就含有7～11 mg维生素C；维生素A对维持良好的暗光视觉作用显著；钾对因摄入高钠引起的高血压病具有降血压的功效。然而当前国内关于菠萝蜜果肉和种子的主要功能活性成分的详细总结分析非常有限，大多是菠萝蜜种质资源、果实加工等方面的论述[8-9]。因此，本文对近年来菠萝蜜果肉和种子的主要功能活性成分及其研究现状进行系统总结，旨在为今后进一步综合开发利用菠萝蜜的特色资源提供依据。

表1 菠萝蜜的营养成分[2-4]Tab.1 Nutritional compositions of jackfruit营养成分单位成熟的果肉种子营养成分单位成熟的果肉种子水g/100g72.0～94.051.0～64.5核黄素mg/100g0.05～0.40.11～0.3蛋白质g/100g1.2～1.96.6～7.04维生素Cmg/100g7.0～10.011.0脂肪g/100g0.1～0.40.40～0.43钙mg/100g20.0～37.050.0碳水化合物g/100g16.0～25.425.8～38.4镁mg/纤维g/100g1.0～1.51.0～1.5磷mg/100g38.0～41.038.0～97.0总糖g/钾mg/100g191～总矿物质g/100g0.87～0.90.9～1.2钠mg/100g2.0～41.063.2维生素AμgRE/100g175～～17铁mg/100g0.5～1.11.5硫胺素mg/100g0.03～0.090.25

1菠萝蜜果肉的主要功能活性成分

1.1多糖

多糖是一类由十个以上相同单糖或不同单糖通过α-糖苷键或者β-糖苷键连接而成的天然高分子多聚物，广泛存在于自然界中的植物、动物和微生物中，具有抗氧化、抗肿瘤、降血糖等生物活性[10]。菠萝蜜多糖是菠萝蜜果肉中的主要功能活性成分之一，其在菠萝蜜中含量存在差异，邹勇芳等[11]采用苯酚-硫酸法测定木菠萝提取物中多糖质量分数为5.53%，Tan等[12]研究发现，菠萝蜜果肉多糖的得率为3.91%，总糖质量分数为21%，而朱科学等[13]研究的菠萝蜜精制多糖得率达6.18%，其总糖质量分数达31.6%。菠萝蜜多糖不是单个物质，而是一种混合物。有研究表明菠萝蜜多糖主要的单糖残基有鼠李糖、葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖[12]。Zhu等[14]证实菠萝蜜多糖主要由葡萄糖、阿拉伯糖、半乳糖、鼠李糖、木糖和半乳糖醛酸组成，平均分子量为1 668 kDa。菠萝蜜多糖具有显著的抗氧化活性和免疫活性，体外抗氧化实验研究显示，菠萝蜜多糖具有较强的DPPH·和·OH清除活性，还原力较低。菠萝蜜多糖的免疫增强活性可能与其促进小鼠脾淋巴细胞增殖、提高抗氧化活性及诱导肿瘤坏死因子(TNF-α)、γ干扰素(IFN-γ)和白细胞介素-1β(IL-1β)分泌水平有关[15]。另外，菠萝蜜多糖经体外消化后，其化学性质和结构发生改变，且表现出明显的DPPH·、·OH和超氧化物自由基清除活性[16]。而自由基和活性氧是引起人类多种疾病的罪魁祸首，将菠萝蜜果肉作为多糖的日常膳食来源可以很好地预防疾病。

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